44 Tricks und Kniffe unter der Lupe: Risotto

Teil acht aus der Reihe "44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen"  aus der Süddeutschen Zeitung. 
Risotto. Eines meiner Herzensthemen!

Kürbis-Spinat-Risotto

40. Andreas Schweiger, schweiger², München

Ich rühre Risotto nie. Einfach die normale Herstellung von einem Risotto beibehalten, aber in einer beschichteten Pfanne. Statt zu rühren, immer wieder leicht schütteln. Bringt ohne Stress das perfekte Ergebnis.

Ich kann mich noch gut erinnern, auch wenn es schon über 15 Jahre her ist, als ich das erste Mal beim Risotto kochen zugesehen habe. Und ich mache es immer noch so, wie ich es damals gelernt habe.
In einer beschichteten Pfanne. Ich habe nie darüber nachgedacht, es in einem Topf zu machen. 

Meiner Meinung nach gibt es nur 4 Dinge, die man für ein richtig gutes Risotto braucht: Wein, viel Butter, viel Käse (Parmesan) und ein Gespür für den richtigen Zeitpunkt. (Ich hasse es, wenn die Reiskörner noch so hart sind, dass sie in den Zähnen kleben bleiben, aber durch einen Strohhalm ziehen will ich das ganze auch nicht können.)

Ich rühre mein Risotto auch nicht ständig, ich gebe nichtmal heiße Brühe dazu, sondern warmes Leitungswasser. Die Suppenwürze streue ich immer (auch bei anderen Gerichten, die nach Brühe verlangen) direkt hinein, die löse ich nicht erst vorher in Wasser auf - dann habe ich auch ein Gefäß weniger abzuwaschen. Momentan besitze ich selbst gemachte Brühe in Eiswürfelform, die kann man auch gefroren ins Risotto geben. 

Eine Freundin von mir brät den Reis zunächst mit Zwiebel in einer Pfanne an und stellt, nachdem sie Wein und Wasser angegossen hat, das ganze für eine viertel Stunde in den Ofen. Dieses halbfertige Risotto hält sich tagelang im Kühlschrank und ermöglicht es, in 10 Minuten ein fertiges Risotto auf den Tisch zu bekommen. Einfach die gewünschte Menge in eine Pfanne, mit Wasser aufgießen, Butter und Käse dazu (sie nimmt oft Bergkäse), ein paar Mal leicht schütteln - perfektes Risotto.

Man muss also keine großen Aufwand betreiben, um ein ideal cremiges Risotto zu kochen, da gebe ich Herrn Schweiger absolut Recht.